مغز ران بدون استخوان
بخشی از عضله گرد جلوی استخوان ران است که بعد از جداسازی عضلات گرد داخلی و خارجی باقی میماند. استخوان کشکک، کپسولهای مفصل و رباطها برداشته میشوند. مغز ران از هرگونه چربی، عضلات کناری و پوششی به همراه چربیهای مربوطه و غدد کشاله ران پاکسازی میشود.
سفیدران بدون استخوان ماهیچه سفید و بلند داخل ران است که از محل خط اتصال طبیعی با عضلات خارجی جداسازی میشود.
کپل بدون استخوان
برش شکل کپل به شیوهای انجام میشود که انتهای راسته و قلوهگاه یا دم به طور کامل از آن جدا شود
قطعه ضخیم قلوهگاه بدون استخوان
به همان روش مغز ران تهیه میشود با این تفاوت که عضلات کناری و پوششی و چربیهای مربوطه دستنخورده باقی میمانند.
بالای ران و کپل بدون استخوان
استخوان به طور کامل از ران برداشته شده و راسته استخوان میانی لگن، قلوهگاه، دم و فیله تهقنداقی جدا میشوند.
ماهیچه ساق بدون استخوان
این قطعه، ماهیچههای بدون استخوان ساق پا و دست را شامل میشود
ماهیچه مسطح ران بدون استخوان
این قطعه با درآوردن مغز گرد ران در امتداد خط طبیعی اتصال ماهیچهها از سطح خارجی ران تهیه میشود.
ماهیچه مسطح ران بدون استخوان
این قطعه با درآوردن مغز گرد ران در امتداد خط طبیعی اتصال ماهیچهها از سطح خارجی ران تهیه میشود.
ماهیچه گرد بیرونی بدون استخوان
بخش بیرونی یا جانبی ماهیچههای استخوان ران از ماهیچههای سطح داخلی آن (در راستای خط اتصال طبیعی ماهیچهها) جداسازی شده و از مغز ران جدا میشود. غده پسزانویی وغضروف استخوان لگن نیز برداشته میشود.
استیک بدون استخوان قلوهگاه
این قطعه، ماهیچه بیضیشکل و مسطح انتهای قلوهگاه بدون بافتهای پیوندی و چربی اضافی است. استیکهای قلوهگاه به طور نرمال در قطعاتی به وزن تقریبی 2/27 کیلوگرم(60 پوند) به صورت لایه لایه بستهبندی میشوند
راسته رول مکعب بدون استخوان
راسته رول، ماهیچه یا مغز گوشتی است که از دنده پنجم تا دوازدهم کشیده شده است. این ماهیچه کاملا بدون استخوان، غضروف، رگ و پی و چربی است
دنده بدون استخوان
دندههای OP از برش بین دندههای پنجم و ششم از یک ربع قدامی کامل لاشه به دست میآید. پهنای این قطعات با انجام برشی به موازات خط پشتی تعیین میشود. بدنه مهره به طور کامل جدا میشود به طوری که زائده خاری مهرهها از استخوانهای دندهای جدا شود.
راسته کمر بدون استخوان
راسته کمر بدون استخوان، بخش باقیمانده راسته کوتاه بعد از برداشتن همه استخوانها و فیله است
راسته کوتاه بدون استخوان
راسته کوتاه از ماهیچههای کپل و راسته روی استخوان لگن جدا شده و میتواند شامل یک تا سه دنده باشد. برش ضخیمی از قلوهگاه در یک خط مستقیم و با فاصله از لبه خارجی مغز گوشت، در انتهای دنده و در امتداد زائده خاری مهره برداشته میشود. فیله گوشت بجز فیله تهقنداقی باقی میماند.
قلوهگاه (لبه آزاد دیواره شکم) بدون استخوان
این قطعه بدون استخوان از ناحیه پیشنافی لاشه بعد از برداشتن بخش انتهایی سینه به دست میآید.
قطعه گوشت بین شانه و گردن بدون استخوان
این قطعه از یکچهارم جلویی لاشه از بالای گردن تا دنده ششم به دست آمده و طوری اصلاح میشود که گوشت لخم ویژهای(از نظر شاخص نسبت گوشت به چربی تحت عنوان Chemical lean) حاصل شود. گوشت شانه، سینه و بازو برداشته میشود.
فیله بدون استخوان
فیله کامل به صورت یکپارچه با حذف چربی از قسمت کمر و کپل به دست میآید
قطعهگوشت شانه بدون استخوان
گوشت شانه شامل عضلات بزرگ سطح خارجی تیغه استخوان کتف هستند که از مفصل بازو تا نوک غضروف تیغه استخوان کتف کشیده شدهاند.
شانه بدون استخوان
این قطعه گوشت شامل گوشت سینه حاصل از 5 دنده نخست است که از یکچهارم جلویی لاشه با یک برش مستقیم از محل اتصال دنده اول و نخستین قطعه جناغ تا محل برگشتگی دیافراگم در دنده یازدهم به دست میآید لایه چربی با دنبال کردن نقاط اتصال طبیعی لایههای داخلی و خارجی به طور کامل برداشته میشود
گردن بدون استخوان
گوشت ترد گردن، عضله گرد مجاور شانه است که از طریق لبه استخوان کتف از آن جدا میشود.
قلب (دل)
قلب کامل با یک برش طولی از قاعده تا نوک برای بازرسی آماده میشود.
زبان
قطعه کوتاهی از زبان بدون ریشه آن است. استخوان لامی و غدد تحت فکی در محل خود باقی میمانند. نای و ریشه آن جدا میشوند اما غشاهای مخاطی بین اپیگلوت و زبان باقی میمانند. همه غدد بزاقی به جز غده بزاقی زیرزبانی به همراه چربیهای اضافی برداشته میشوند
زبان با برش سوئیسی
این قطعه، بخشی از زبان است که بعد از جداسازی استخوانهای لامی، اصلاح چربیهای اضافی و برداشتن عضلات زیر زبانی باقی میماند.
گونه
عضلات جداشده گونه است که شامل پرزها، غدد و نوک آنها هستند.
گونه بدون پرز
قطعه مربعشکلی از عضلات گونه است که پرزها، غدد، لکههای خونی و تکههای شل از آن جدا شدهاند.
گونه به همراه پرز
بخش عضلانی گونه به همراه آستر دهانی است که سطوح خارجی استخوانهای فک بالایی و پائینی را میپوشاند. همه غدد در محل باقی میمانند.
کناره نازک دیافراگم
بخش نازک دیافراگم است. همه بافتهای وتری سفیدرنگی که گوشت لخم را نپوشاندهاند حذف میشوند. بقایای پرده روی آن نیز برداشته میشود.
مری
کل مری به همراه لایه خارجی آن (بدون بافت سفید) شکافته شده و از همه ذرات خارجی پاکسازی میشود.
قلوه (کلیه)
قلوهها پس از جداسازی و حذف رگهای خونی، حالبها، کپسول و چربی تهیه میشود.
کبد (جگر سیاه)
غدد لنفاوی کماکان به آن اتصال دارند اما کیسه صفرا و همه چربیها جدا میشوند.
گوشت کلّه
گوشتهای حاصل از اصلاح کلّه هستند که بعد از برداشتن گونه و پرزها به جا مانده و عاری از لختههای خون هستند
کناره ضخیم دیافراگم
ضخیمترین بخش دیافراگم، قسمتی است که در مجاورت ستون مهرهها قرار دارد. همه چربیها و بافت همبند نرم به طور کامل برداشته میشود.
چینهای شکمبه
به صورت یکپارچه از شکمبه جدا شده و چینهای ضخیمتر، کاملا پاکسازی شده و چربیهای آن گرفته میشود.
رشته عضلانی شکمبه
به صورت یک تکه از شکمبه جدا میشود. این بخش کاملاً به طرف چین ضخیم شکمبه تمیز شده و چربیهای آن گرفته میشود.
تیموس
غدد تیموس از نواحی گردن و قلب جدا شده و همه چربیهای آن گرفته میشود.
طحال
بعد از جداسازی همه رگهای خونی تهیه میشود.
